Wiener Schnitzel

| Wiener Schnitzel 

   ++ Hauchdünn muss es sein ++

Rein aus Kalbfleisch ...
... außen zart-knusprig, innen saftig gebraten - nur so ein Schnitzel darf den Originalnamen "Wiener Schnitzel" tragen. 

Einer Legende zufolge brachte Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Oberitalien (Mailand?) mit, es wurde in Österreichs Hauptstadt akzeptiert, und daraus ein Wiener Schnitzel (Ende des 19. Jahrhunderts) gemacht.

Renates "Wiener" aus dem "Sachs" in Berlin

© HERZ-Foto

Richtig lecker!

Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbsfleisch (Kalbskeule) hergestellt und kommt zu zweit auf den Teller. Das Rezept gelingt auch mit Schweine- oder Putenfleisch, heißt dann aber "Schnitzel Wiener Art". 

Was das echte Wiener Schnitzel ausmacht, ist das leckere Drumherum! Sagen wir´s direkt: Die knusprige Panade macht das Schnitzel aus.

Zutaten:

Zubereitung: 

1. Zartes Fleisch zwischen 2 Stücken Klarsichtfolie mit der glatten Seite eines Plattiereisens oder mit der flachen Klinge eines breitschneidigen schweren Messers oder Küchenbeils vorsichtig flachklopfen – die Scheiben sollten dann etwa höchstens vier Millimeter stark sein. Sollte das Fleisch mehr elastisch als mürbe sein, energisch klopfen, bis sich die Fasern entspannen, sie jedoch nicht zerstören. Falls der Metzger sie nicht bereits entfernt hat, die Haut rundum mit einem spitzen Messer einritzen, damit sich die Schnitzel in der Hitze nicht wölben.

2. Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Zubereiten salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Drei Teller bereitstellen: einen für das Mehl, einen anderen für die verquirlten Eier, die mit den Gewürzen vermischt werden (ein Schüsschen Sahne/Milch soll für mehr Volumen sorgen), und schließlich einen für die Semmelbrösel.

Quelle | Fotos WDR

[Semmelbrösel kann man übrigens ganz leicht selber machen: Trockenes, übrig gebliebenes Weißbrot, nach Belieben natürlich auch Graubrot oder Vollkornbrot, im Mixer, in der guten alten Semmelbröselreibe von der Großmutter oder mit Hilfe eines Nudelholzes auf einem Backblech zerkleinern. Dabei mit Klarsichtfolie zudecken, damit die Brösel nicht in der Gegend herumfliegen.]

3. Das Fett zweifingerhoch in einer großen Pfanne erhitzen. Erst jetzt die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, alles Überschüssige abschütteln, dann durch die Eiersahne ziehen und zuletzt in die Brösel legen und wenden, bis sie überall von der Panade überzogen sind. Die Brösel vorsichtig andrücken, damit sie besser haften. Die Schnitzel sofort ins heiße Fett legen, das nunmehr aufrauschen soll. Nur so viele Schnitzel auf einmal hineinlegen, wie bequem nebenein-
ander schwimmen können. 
Immer wieder an der Pfanne rütteln und so die Schnitzel bewegen, dabei sollte heißes Fett immer wieder über die Oberfläche schwappen – das ist wichtig, damit die Panierung aufgeht und sich über dem Fleisch wölben kann. Soufflieren nennt das der Fachmann.
Nach einer Minute sollte die Unterseite goldgelb gebräunt sein, dann das Schnitzel wenden und auch die andere Seite unter Rütteln bräunen. Die Schnitzel auf einem mehrfach gelegten Küchenpapier abtupfen.

4. Wenn nötig, die Schnitzel im 100 Grad heißen Ofen wenige Minuten warm halten, dafür jedoch auf keinen Fall übereinander legen, weil sonst die Kruste aufweicht.
Zusammen mit einem Zitronenschnitz und Petersilie servieren.

| KüchentippWeinEmpfehlung

Klassische Beilage: 
Dieses Gericht lieben wir im Sommer mit einem leichtem Kartoffelsalat,
und im Winter mit krossen "Bratkartöffelkes" und Gurkensalat.

... natürlich ein Wein aus Österreich:
zum Beispiel ein Grüner Veltliner aus der Wachau oder aus dem Burgenland,
oder ein knackiger Chardonnay.

  Wiener Schnitzel, Bratkartoffeln & Renates Gurkensalat   

Nach der Zeitschrift "Der Feinschmecker" gehört das
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Kölner Straße 11 | 58332 Schwelm
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HERZ - Heinz E. & Renate Zethmeyer | www.zethmeyer.de