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Rezeptvorschlag: Zur Post

Das perfekte Dinner

Zusammenstellung eines Menüs

Egal, ob drei, fünf oder mehr Gänge – ein Menü ist keineswegs eine willkürliche Aufeinanderfolge von Speisen, sondern ein harmonisches Zusammenspiel von gesunden und schmackhaften Gerichten. Und mit einer kleinen Planung bleibt auch der Aufwand überschaubar.

Wer möchte nicht gerne mit einem guten Menü in netter Atmosphäre überraschen?

Damit dies gelingt, ist eine gute Menüplanung nötig. Diese umfasst allerdings die durchdachte Zusammenstellung der Speisen, den zeitlich gut geplanten Einkauf hochwertiger Produkte und die perfekte Zubereitung. Wenn dann auch noch der Tisch liebevoll gedeckt und der Wein gut ausgewählt ist, steht dem Erfolg nichts mehr im Wege.

Heute beschränkt man sich meist auf ein Drei- oder Viergang-Menü, welches schmackhaft und nicht zu schwer sein sollte.

Das moderne Menü

Mit der Zeit hat sich die Vorstellung darüber, wie viele Gänge ein Menü haben sollte, geändert. Die heutigen Menüs sind leichter geworden, da eine gesunde Ernährung vielen sehr wichtig ist. So hat ein modernes Menü in der Regel nur noch drei bis vier Gänge, bestehend aus:

1. Vorspeise(n),

2. Hauptgericht mit Beilagen,

3. Käse oder Dessert.

Wird ein Zwischengericht gereicht, dann ist die Reihenfolge folgendermaßen:

1. Vorspeise(n)

2. Suppe

3. Zwischengericht

4. Hauptgericht (mit Beilagen)

5. Käse und/oder Dessert (in manchen Regionen folgt der Käse dem Dessert)

Das klassische Menü

Zu besonders festlichen Anlässen kann man auch auf die Speisenfolge eines klassischen Menüs zurückgreifen. Bei einem klassischen Menü unterliegt die Speisenfolge bestimmten Regeln:

Es muss aus mindestens drei Gängen zusammengestellt sein: Vorspeise (kalt oder warm), Hauptgang und Nachspeise. Alle Gänge sollen harmonisch und saisongerecht aufeinander abgestimmt sein.

Traditionell ist die Speisenfolge aber viel üppiger. Sie wird meist mit einem kalten Vorgericht  begonnen. Eine Suppe und eine warme Vorspeise runden den Beginn ab.

 Ein Fischgericht, ein Fleischgang sowie ein warmes und kaltes Zwischengericht folgen auf die Vorspeisen.

Sorbets haben eine frische und neutralisierende Wirkung und werden deshalb gerne zwischen den Gängen serviert.

Gehaltvollere Speisen bilden das Hauptgericht. Es ist oft aus gebratenem Fleisch und Gemüse sowie Salat zusammengestellt.

Mit einer warmen Süßspeise, einer kalte Süßspeise und Käse lässt man ein klassisches Menü ausklingen.

Nicht nur die Reihenfolge der Speisen unterliegt strengen Regeln, auch sollen sich die Gänge in Farbe, Konsistenz, Geschmack, Garmethode (Zubereitungsart) und Schwere voneinander unterscheiden. Jeder einzelne Gang und jedes Detail muss auf das Ganze ausgerichtet sein.

Zusammenstellung der Menüs

Die Speisen eines Menüs sollten alle das gleiche Niveau haben (also: keine Suppe aus der Tüte gefolgt von einem erstklassigen Braten). Ein gutes Menü richtet sich zudem immer nach dem Angebot des Marktes und nach der Saison.

Die Reihenfolge: Kalte Gerichte müssen immer vor warmen Speisen serviert werden (Ausnahme: Suppe) - leichte Speisen vor den schweren. Gibt es mehrere Fleischgänge, so serviert man erst das helle, dann das dunklere Fleisch (Geflügel vor Lamm; Kaninchen vor Rind; Wild stets zum Schluss). Fisch reicht man in der Regel vor dem Fleisch. (Ausnahme ist ein großer Fischgang, z.B. Lachs)

Keine Wiederholungen: Keine Farben (z.B. Gemüse) im nächsten Gang wiederholen (Ausnahme: Die Farbe ist das Motto). Auch Beilagen dürfen nicht wiederholt werden (z.B. Kartoffeln zum Braten, wenn vorher Kartoffelsalat gereicht wurde). Auch ähnliche Soßen sollen nicht aufeinander folgen: z.B. solche, die mit Eigelb oder Sahne gebunden werden. Auf gebundene Saucen folgt dann ein reiner Bratensaft! Außerdem sollten gleiche Grundprodukte (z.B. Sahne oder Geflügel) nicht mehrere Gänge geschmacklich bestimmen.

Der Wein: Bei einem dreigängigen Menü kann man bei einem Wein bleiben. Bei mehr als drei Gängen sollte man Wein reichen, der den Speisen im Menü folgt: vom leichten Weißwein (zu hellen Speisen) zum schweren Rotwein (zu dunklen Speisen).
Zum Schluss wiederum etwas Erfrischendes servieren (z.B. Sekt).

Foto: Günter Roland | Schwelm

Wein

Fisch

Eine Frage, die man nicht generell sondern nur nach seinem eigenen Geschmack beantworten kann.

Grundsätzlich gilt:

Zum Essen den Wein trinken, der auch zum Kochen verwendet wurde!

Ist bei der Sauce Weißwein im Spiel, sollten auch die Weingläser mit Weißem gefüllt werden – ist die Sauce rot, sollte Rotwein ausgeschenkt werden.

Fisch und Weißwein – die perfekte Liaison 

Zu einem Fischgericht mit einer sehr aromatischen Soße, mit geschmacklich intensiven Zutaten (z.B. Frühlingszwiebeln, Knoblauch oder Speck) und zu geräuchertem Fisch sollte auch der Wein eine gewisse Kraft ausstrahlen. Hier würde sich ein kräftiger Chardonnay, ein leicht gekühlter, fruchtiger Rosé oder ein hellroter Burgunderwein empfehlen.

Feine, leichte Fischgerichte sowie schonend und zurückhaltend gewürzter Fisch, etwa gedämpfte Seezunge oder gedünsteter Kabeljau, verlangt nach einem neutralen, zarten oder blumigen Weißwein, der den Eigengeschmack des Fischs nicht überdeckt. Ein deutscher Riesling, Sauvignon Blanc, Sancerre oder ein Grauburgunder ergänzen Fisch zu einem leckeren Menü.

Die zarten Aromen von Süßwasserfischen, kombiniert mit einer leichten Soße und Gemüse, vertragen sich ebenfalls am Besten mit einem zurückhaltenden Weißwein.

Krusten- und Schalentiere begleitet man gerne mit Chablis oder auch mit Sekt, Prosecco oder ein feiner Champagner. Gut gekühlt ist auch ein leichter Rosé nicht zu verachten.

Rotwein zu Fisch? Warum nicht!

Fisch liebt (auch) Rotwein. Dass Rotwein zu Fisch ein kulinarisches „No-Go“ ist, gilt schon lange nicht mehr. Fisch und Rotwein sind durchaus eine gute Kombination, vor allem, wenn es um gebratenen oder gegrillten Fisch geht: Eine gegrillte Dorade mit sommerlichem Gemüse oder ein mediterran-gebratenes Meerbarbenfilet ergänzen sich hervorragend mit einem leichten, fruchtigen Rotwein (Portugieser, Spätburgunder, Trollinger).

Selbst ein gegrillter Hummer kann wunderbar mit einem Rotwein wie beispielsweise einem Schwarzriesling harmonieren. Auch zu Garnelen, auf dem Rost mit Knoblauch zubereitet, schmeckt ein leicht gekühlter, dezenter Rotwein sehr gut.

Gelungen ist die Kombination von Rotwein und Thunfisch, er harmoniert hervorragend mit einem frischen und fruchtigen Spätburgunder, der mit seiner Note von roten Früchten den geschmacksintensiven Thunfisch lecker ergänzt.

Frische junge Rotweine  (leicht gekühlt 15-17 °C) mit geringem Gerbstoffgehalt sind ideale Begleiter zu herzhaften Fischgerichten. Die schweren roten Tropfen bleiben im Regal, denn sie können den Fischgeschmack ruinieren.

... und übrigens: Als Getränk zu geräuchertem, paniertem oder gebratenen Fisch gilt auch ein Bier schon lange nicht mehr als ketzerisch, sondern schmeckt durchaus sehr lecker.

Foto Günter Roland | Schwelm

HERZ - Heinz E. & Renate Zethmeyer | www.zethmeyer.de