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Spargel |
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Den
Frühling genießen und ihn kulinarisch von seiner schönsten Seite
erleben
Wenn
das beliebte Stangengemüse wieder sprießt, schweben Feinschmecker Je frischer der Spargel, desto besser!
Genießen Sie die
© HERZ - Foto
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Tipps:
wir
essen den Spargel vorwiegend "klassisch": 
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Spargel, das königliche Gemüse,
war schon immer ziemlich teuer, Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss etwas wert sein lassen. Nach dem Stechen wird der Spargel gewaschen und geschält, anschließend wird er sortiert. |
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Markt
Endlich
ist es wieder so weit: ...
Saisongemüse
... Spargel
gibt's von Mitte April bis zum 24. Juni
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© HERZ-Foto:
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Die Sorten ... Weißer Spargel, Violetter Spargel, Grüner Spargel und Wildspargel.
Frisch, frisch, frisch!!! ... Maximal ein Tag sollte nach dem Stechen der edlen Stangen vergangen sein, nur so schmecken sie auch wirklich frisch, deshalb möglichst nur regionalen frischen Spargel kaufen. Frischer Spargel lässt sich leicht brechen, die Schnittenden sind feucht und glänzend (nicht vertrocknet oder verfärbt). Bei leichtem Druck tritt dort Saft aus, die Spitzen sind fest und geschlossen. Machen Sie den Geräuschtest: Nur wirklich frische Stangen quietschen, wenn man sie gegeneinander reibt, allerdings ist das Quietschen nicht immer eine Frischegarantie. Lagern Sie frischen Spargel sauber, kalt und zugedeckt. Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann frischer Spargel relativ gut für 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden (Grünspargel la-gern Sie am besten aufrecht, in Wasser stehend).
Spargel richtig zubereitet
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Schälen Sie sorgsam von der Spitze nach unten (es ist ein Irrtum, zu
glauben, » Entfernen Sie alle holzigen Abschnitte. » Spülen Sie den Spargel und bündeln ihn.
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Wollen Sie die Spargelspitzen nicht zu weich kochen, Stangen mit wenig
Wasser stehend
»
Geben Sie etwas Salz (1/2 TL pro Liter), Zucker und nur einige
Spritzer Zitronensaft ins
Kochzeit ... Der Spargel wird in das kochende Wasser gegeben. Die Kochzeit richtet sich nach Ihren Vorlieben und nicht zuletzt nach dem Durchmesser der Spargelstangen. Die Garzeit liegt beim weißen oder violetten Bleichspargel um die 10 Minuten, dann weitere 5 Minuten ziehen lassen. Nun ist er bissfest! Grünen Spargel etwa 8 Minuten kochen und 4 Minuten ziehen lassen. Spargel kann in einem größeren Topf liegend (nur soviel Wasser zu nehmen, dass die Stangen gerade bedeckt sind) oder in einem speziellen Spargeltopf aufrecht stehend gekocht werden (Wasser umspült nur die unteren Stangenteile).
Spargel & Wein
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Spargel und Wein harmonieren nicht grundsätzlich miteinander. Am besten
zum Wein passt der weiße Spargel. Hierzu eignen sich frische, junge
Weißweine, wie Kerner, badischer Gutedel und Müller-Thurgau. "Je würziger der Schinken, umso kräftiger darf der Wein dazu auftreten" Würzige Sorten, wie grüner Veltliner oder herber Riesling sollten es weniger sein. Spargelwein ist der Wein, der zum Spargel passt!
Gesundheit ... Eine durchschnittliche Portion Spargel deckt den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure. Der Bedarf an Vitamin B1 wird knapp zur Hälfte gedeckt, der an Vitamin B2 und Niacin (früher als Vitamin B3 bezeichnet) zu rund einem Drittel. An Mineralstoffen enthält Spargel vor allem Eisen, Kalium und Magnesium. Der Spargel-Genuss bleibt natürlich nur dann kalorienarm, wenn Sie auf "Sauce Hollandaise" oder zerlassene Butter verzichten und lieber eine leichte Soße zubereiten. |
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Spargel-Saison: Zeit zum Schlemmen! |
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Zutaten
(4 Personen): |
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1. Spargel schälen und die Spitzen abschneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Zugedeckt ziehen lassen. Auch die restlichen Spargelstücke klein schneiden und in gesalzenem Wasser mit ein wenig Butter weich kochen. 2. Danach abgießen, allerdings 200 ml Sud zurückbehalten. Die Stücke im Mixer durch ein Sieb passieren. Sud und Püree in einen Topf geben, mit Sahne auffüllen und die Suppe zum Sieden bringen. Nicht kochen! 3. Abschmecken und mit geschlagener Sahne montieren. Spargelspitzen erst im Suppenteller zugeben und mit einem Kerbelblatt garnieren.
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Zutaten (4 Personen): ARD-Buffet |
* 120 g Butter * 4 Eigelb * ½ TL Stärke * 50 ml Weißwein * 3 EL weißer Portwein * Cayennpfeffer * Pfeffer * 2 EL Mandelblättchen |
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1. Spargel schälen und die evtl. holzigen Enden abschneiden. Spargel mit einem feuchten Tuch bedecken, beiseite stellen. Limette heiß abspülen, trockenreiben und etwas Schale fein abreiben. Saft auspressen. Fische abspülen und trockentupfen. Basilikum abspülen, trocken-schütteln und in feine Streife schneiden. 2. Spargel in wenig kochenden Salzwasser mit 1 Prise Zucker 15-18 Minuten garen. 3. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herausschaben. Vanillemark und 1 EL Limettensaft verrühren. 100 g Butter schmelzen. Eigelbe, Stärke und Wein in einer Wasserbadschüssel verrühren. Dann auf einen passenden Topf mit siedendem Wasser setzen (Schüssel darf Wasser nicht berühren!). Die Ei-Wein-Mischung mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl nach und nach unterschlagen. 4. Rest Butter erhitzen. Filets darin ca. 4 Minuten braten, würzen. Rest Limettensaft und Mandeln zugeben, alles durchschwenken. Spargel abtropfen lassen, mit Filets und Basilikum anrichten. Hollandaise dazu reichen. Z.B. mit Gnocchi oder Wildreis servieren.
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Zutaten (2 Personen): ARD-Buffet
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2 Hühnerbrustfilets à ca. 180 g |
Zitronenschnitzel vom Huhn mit Spargel |
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1. Die Hühnerbrust waschen und trocken tupfen. Die Zitronenschale abreiben, den Abrieb aufbewahren, eine Zitrone bis zum Fruchtfleisch runterschälen und dieses in Scheiben schneiden. In die Hühnerbrüste seitlich eine Tasche schneiden, die Zitronenscheiben hineingeben und die Kante aufeinander drücken. Das Toastbrot reiben und mit dem Zitronenabrieb und frisch gemahlenen Pfeffer mischen. Das Huhn salzen, erst durch Mehl und dann durch Eiweiß ziehen und mit den Zitronenbröseln panieren. Die Schnitzel in ca. 20 g Butter von allen Seiten goldbraun anbraten und dann 5 – 8 Minuten bei ca. 180 Grad im Ofen fertig garen. In einem Topf Wasser, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 10 g Butter und 1 EL Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel schälen, die Spargelenden abschneiden, den Spargel ins Wasser geben und ca. 12 - 15 Minuten kochen. 2. Für die Sauce Hollandaise 250 g Butter erhitzen und klären (Schaum abschöpfen und Bodensatz entfernen). In einem kleinen Topf oder Schlagkessel Eigelb mit Weißwein im Wasserbad aufschlagen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht gerinnt. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und die geklärte Butter (die ungefähr die gleiche Temperatur, wie die Eimasse haben sollte) tröpfchenweise unter die Eigelbmasse rühren. Die Sauce Hollandaise mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und zum Spargel servieren.
Tipp: Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce, die sich vielfältig variieren lässt. So kann man noch etwas geschlagene Sahne unterheben oder sie mit Kerbel, Estragon und Kalbsfond verfeinern. Eine weitere Variante ist Tomatenmark und Tomatenwürfel unterzumischen.
Pro Portion: 1180 kcal / 4937 kJ
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Kochen mit HERZ |
Aktualisierung: 16. Juli 2010 |
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Spargel