Kochen mit HERZ

... Zeit zum Genießen!

Das schöne gemütliche Beisammensein, zu zweit oder mit Freunden um einen Tisch zu sitzen, zu essen, zu trinken, zu plaudern und zu genießen soll richtig Spaß machen.

Es müssen auch nicht immer aufwändige Menüs zu-
sammengestellt werden. Kochen, Essen, Gäste und alles, was dazu gehört, sollen Freunde bereiten.

Dazu sollen unsere Rezeptideen, Rezepte von unseren Freunden, Gästen und Profiköchen sowie aus Fernseh-
sendungen, Kochbüchern, Zeitschriften und Presse, von uns natürlich verfeinert, Anregung sein, nachzukochen.

Foto | Guido Ritzinger

Blick zum Nebelhorn (Oberstdorf)

Restaurant Kitzebichl

Bolsterlang | Allgäu

Kochen – genießen und zelebrieren –
Dinge, die heute wichtiger sind denn je. Das Feine verstehen und lieben.

Kochen macht Spaß - Kochen mit HERZ

Guten Appetit, eine schöne und genussvolle Zeit
wünschen

Heinz E. & Renate Zethmeyer

Ruhr.2010
kulinarisch

Profi-Grill

| Currywurst à la Raimund Ostendorp

"Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt ne Currywurst,
kommse vonne Schicht, wat schönret gibt et nicht als wie Currywurst."
| Herbert Grönemeyer

Ex-Spitzenkoch führt eine Pommesbude im Pott:

Profi Grill, Bochumer Straße 96,
44866 Bochum-Wattenscheid

Der bereits seit 1991 aus der Drei-Sterne-Küche ausgestiegene Raimund Ostendorp versucht die Qualitätsansprüche aus seinem ersten kulina-
rischen Leben auf den Imbiss zu übertragen:
Mehrfach pro Woche wird frisch eingekauft, das Fleisch liefert ein Wattenscheider Metzger. Seine 30 Liter Currysauce (Rote Sauce) pro Tag rührt der Chef früh morgens eigenhändig mit Tomatenmark, Bratenfonds und frischen Kräutern an - nicht aus Ketchup und Wasser.

Profi-Grill: Currywurst mit Pommes

Zutaten (Grillparty | 10 - 12 Personen):

Rostbratwürste pro Person nach Bedarf
eine kleine Dose geschälte Tomaten
200 g Tomatenmark
60 g brauner Bratenfond
30 g mittelscharfer Senf
600 ml Wasser
30 g Zucker
10 g Salz
1 EL Currypulver
1 EL scharfes Paprikapulver
1 EL Paprikapulver edelsüß
eine Prise weißer Pfeffer
eine Prise Muskatnuss gemahlen
Abrieb von 1 Orange
50 g Kartoffelmehl - Stärke

Zubereitung:

1. Alle Zutaten – außer Würste und Stärke – in einen Topf geben und aufkochen lassen.

2. Das Kartoffelmehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, dann bei mittlerer Hitze in die simmernde Sauce einrühren und binden.

3. Die Würste quer ganz leicht einschneiden und bei mittlerer Temperatur circa 5-8 Minuten in der Pfanne braten, bis sie schön gebräunt sind.

4. Zum Servieren die Würste klein schneiden, auf Teller geben, mit Sauce begießen und mit etwas Currypulver bestäuben. Dazu passen Pommes oder Kartoffelsalat.

hmm … mmh | echt lecker! ... dazu gibbet n`Pilsken | Currywurst

Winterzeit ist Kürbiszeit!

| Kürbiscremesuppe mit leckeren Shrimps

Zutaten: (4 Personen)

     150 g Shrimps (in Lake)
ca. 1,5 kg Kürbisfruchtfleisch | Hokkaido-Kürbis
            1 große Zwiebel
   1 Stück Butter
     600 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
     600 ml Milch
     2-3 EL Sahne
               Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle)
               gehackter Koriander und Petersilie

Vorbereitung:

Das Kürbisfruchtfleisch entkernen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel klein würfeln.

Zubereitung:

Die Zwiebel und den Kürbis in der Butter dünsten, bis sie weich und glasig sind.

Brühe hinzufügen und für etwa eine Stunde köcheln, bis das Gemüse gar ist.

Die kalt gewordene Mischung pürieren, dann in den Topf zurückgeben.

Milch und Shrimps zufügen, abschmecken und nochmals erhitzen.

Nun die Sahne hinzufügen, den Koriander und die Petersilie unterrühren und kurz erhitzen.

TIPP

Zunächst weniger Flüssigkeit (Brühe, Milch) nehmen - etwa die Hälfte - zum Schluss nach Wunsch Flüssigkeit hinzufügen, die Suppe wird sonst zu dünn.
Mit einem Schuss Kübiskernöl verfeinern!

Kürbiscremesuppe

Rückwärtsbraten
- Niedertemperatur-Methode

Kolja Kleeberg,
| Küchenchef im Restaurant VAU - Berlin, und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, schrieb uns:

Liebe Familie Zethmeyer,
wenn Sie meinen Rückwärtsbraten anwenden,
ich mache es so:

... Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch zum Kurzbraten wird im Ofen ungesalzen, nur mit Olivenöl und Kräutern mariniert vorgewärmt, ab-
gedeckt mit Frischhaltefolie, und zwar bei 60 °C

VAU in Berlin

Ofentemperatur bis es eine Kerntemperatur von 50 °C hat, das dauert bei Portionsstücken ohne Knochen ca. 1 Stunde, bei einem 1 kg schweren Cote de Boeuf ca. 4 Stunden, ein Kernthermo-
meter ist sehr hilfreich. Erst dann wird das Fleisch gesalzen und in einer Mischung aus Olivenöl und brauner Butter nicht zu heiß gebraten und zwar bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C, das ist dann Medium.
Nach einem kurzen ruhen lassen kann man das Fleisch servieren.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren,

mit freundlichen Grüßen aus Berlin
Kolja Kleeberg

[Geringe Hitze bei langer Garzeit – so bleiben die natürlichen Aromen am besten erhalten. Fleisch und Fisch werden erstaunlich zart, und dass gelingt auch mit einem ganz normalen Herd. Die Niedrigtemperatur-Methode ist die sanfte Alternative zum herkömmlichen Garen im Ofen.]

| Rinder-Steaks für 4 Personen

Rainer Sass
Foto: NDR

Noch zarter und saftiger wird das Fleisch wenn man es nach dem Braten in den Backofen schiebt!

Die angegebenen Rindfleischspezialitäten sollten beim Metzger vorbestellt werden.

Das Porterhouse-Steak besteht aus einem Mittelknochen und je zur Hälfte aus einem Filet- und Roastbeefstück.

Das Rinderkotelett hat ebenfalls einen Knochen bzw. Rippenansatz und sollte am besten aus der Hochrippe geschnitten werden.

1 (ca. 300-350 g) Rinder-Kotelett
1 (ca. 500 g) Porterhouse-Steak
4 frische Zweige Rosmarin
1 Bund Thymian
2 junge Knollen Knoblauch
2 Schalotten
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Butterschmalz oder Albaöl (rein pflanzlich und frei von Cholesterin)

Die Fleischstücke werden besonders saftig, wenn sie ein Volumen von drei bis fünf Zentimeter haben und ein Gewicht von 300 bis 400 Gramm. Ein Steak von dieser Größe wird nach der Zubereitung in Scheiben geschnitten und reicht für mindestens zwei Personen.

Dicke Fettränder der Fleischstücke zunächst mehrmals anritzen, dann das Steak und Kotelett in Butterschmalz oder Alba-Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Dabei auch die seitlichen Fett-
ränder berücksichtigen, damit das Fleisch rundum gut verschlossen wird. Etwas Alufolie auf ein Backblech ausbreiten und mit Rosmarinadeln und Thymianzweigen belegen.

Die Fleischstücke erst nach dem Anbraten mit Meersalz und Pfeffer aus dem Mörser bestreuen, dann auf das Backblech legen und auf den Oberflächen ebenfalls mit Thymian und Rosmarin bestreuen. Die Knoblauchknollen und Schalotten grob zerteilen und auf oder um die Fleisch-
stücke legen. Steak und Kotelett mit etwas Olivenöl begießen und in den 120 Grad heißen Backofen schieben. Die Garzeit für ein medium gebratenes Kotelett von circa 300 Gramm beträgt 20 Minuten, ein Porterhouse-Steak von 500 Gramm braucht etwa 25 bis 30 Minuten. Am besten kontrolliert man die Garzeiten mit einem Thermometer. Beträgt die Innentemperatur 55 bis 60 Grad (Kerntemperatur), ist das Fleisch medium, das heißt außen kross und innen saftig und rosa.
Die Art der Zubereitung eignet sich auch für portionsgerechte Filets oder Rumpsteaks. Je nach Gewicht und Stärke der Fleischstücke verkürzt sich die Garzeit. Wichtig ist einfach das lang-
same Erreichen der Kerntemperatur.

Porterhouse-Steak und Kotelett aus dem Ofen nehmen und das Fleisch je nach Geschmack in dünne oder dicke Scheiben schneiden und mit Beilagen (z.B. Backofenpommes | bunter Salatteller) servieren.