Home  Chronik Z  Sitemap  Impressum

E_Mail Kontakt

 

 

Kochen mit HERZ

 


 

 

HERZ-Aktuell

 Kochen mit HERZ

Filettopf

Grillen

Himbeer Baiser Speise

Kartoffelplätzchen

Lachs Kartoffelkruste

Spargel

Wiener Schnitzel

HERZ-Sternstunden

HERZ-Tipp

HERZ-Garten

Hanns Zethmeyer

Urlaub & Reisen

HERZ empfiehlt

SchwelmNotizen

 

 

... Zeit zum Genießen!

 Das schöne gemütliche Beisammensein, zu zweit oder mit Freunden um einen Tisch zu sitzen, zu essen, zu trinken, zu plaudern und zu genießen soll richtig Spaß machen. 

 Es müssen auch nicht immer aufwändige Menüs zu-
sammengestellt werden. Kochen, Essen, Gäste und alles, was dazu gehört,  sollen Freunde bereiten
.

 Dazu sollen unsere Rezeptideen, Rezepte von unseren Freunden, Gästen und Profiköchen sowie aus Fernseh-
sendungen, Kochbüchern,  Zeitschriften und Presse, von uns natürlich verfeinert, Anregung sein, nachzukochen
.

Foto | Guido Ritzinger

Blick zum Nebelhorn (Oberstdorf)

  Restaurant Kitzebichl
        Bolsterlang | Allgäu

 

 Kochen – genießen und zelebrieren –  
Dinge, die heute wichtiger sind denn je. Das Feine verstehen und lieben.

Kochen macht Spaß - Kochen mit HERZ

 Guten Appetit, eine schöne und genussvolle Zeit 
wünschen

HERZ Heinz E. & Renate ZethmeyerHeinz E. & Renate Zethmeyer

 

 

 

 

  Spargel ...> ... Currywurst | Kürbiscremsuppe mit Shrimps | Steaks

 

  Leibspeisen - Lieblingsgerichte

  HERZ-Service - Kulinarische Köstlichkeiten

  HERZ-Kaffeetisch - Kuchen & Torten

  HERZTipp - Pfann(e)kuchen

 

  Menü-Tipps

 

 


nach oben ...^

 

 

 

 Ruhr.2010 kulinarisch 

 

 

© HERZ-Foto

Zeche "Alte Haase" | 1665 - 1969

 

Ruhr.2010
kulinarisch 

Profi-Grill

 

| Currywurst à la Raimund Ostendorp

© HERZ-Foto

"Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt ne Currywurst,
kommse vonne Schicht, wat schönret gibt et nicht als wie Currywurst."
| Herbert Grönemeyer

 

 

 

Ex-Spitzenkoch führt  eine Pommesbude im Pott:

Profi Grill, Bochumer Straße 96,
44866 Bochum-Wattenscheid

   

Der bereits seit 1991 aus der Drei-Sterne-Küche  ausgestiegene Raimund Ostendorp versucht die Qualitätsansprüche aus seinem ersten kulina-
rischen Leben auf den Imbiss zu übertragen:
Mehrfach pro Woche wird frisch eingekauft, das Fleisch liefert ein Wattenscheider Metzger. Seine 30 Liter Currysauce (Rote Sauce) pro Tag rührt der Chef früh morgens eigenhändig mit Tomatenmark, Bratenfonds und frischen Kräutern an - nicht aus Ketchup und Wasser.

Profi-Grill: Currywurst mit Pommes

 

 

Zutaten (Grillparty | 10 - 12 Personen):

Rostbratwürste pro Person nach Bedarf
eine kleine Dose geschälte Tomaten
200 g Tomatenmark
60 g brauner Bratenfond
30 g mittelscharfer Senf
600 ml Wasser
30 g Zucker
10 g Salz
1 EL Currypulver
1 EL scharfes Paprikapulver
1 EL Paprikapulver edelsüß
eine Prise weißer Pfeffer
eine Prise Muskatnuss gemahlen
Abrieb von 1 Orange
50 g Kartoffelmehl - Stärke

Zubereitung:

1. Alle Zutaten – außer Würste und Stärke – in einen Topf geben und aufkochen lassen.

 

2. Das Kartoffelmehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, dann bei mittlerer Hitze in die simmernde Sauce einrühren und binden.

 

3. Die Würste quer ganz leicht einschneiden und bei mittlerer Temperatur circa 5-8 Minuten in der Pfanne braten, bis sie schön gebräunt sind.

 

4. Zum Servieren die Würste klein schneiden, auf Teller geben, mit Sauce begießen und mit etwas Currypulver bestäuben. Dazu passen Pommes oder Kartoffelsalat.

 

hmm … mmh | echt lecker! ... dazu gibbet n`Pilsken  |  drucken Currywurst

 

 


nach oben ...^

 

 

 HERZRezept-Tipps

 

Winterzeit ist Kürbiszeit!

 

 

 © HERZ Foto 

 

 

 

| Kürbiscremesuppe mit leckeren Shrimps

Zutaten: (4 Personen)

      150 g  Shrimps (in Lake)
ca. 1,5 kg  Kürbisfruchtfleisch | Hokkaido-Kürbis
            1  große Zwiebel
   1 Stück  Butter
     600 ml 
Hühner- oder Gemüsebrühe
     600 ml  Milch
     2-3 EL  Sahne
               Salz |
schwarzer Pfeffer aus der Mühle)
              
gehackter Koriander und Petersilie

Vorbereitung:

Das Kürbisfruchtfleisch entkernen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel klein würfeln.

Zubereitung:

Die Zwiebel und den Kürbis in der Butter dünsten, bis sie weich und glasig sind.

Brühe hinzufügen und für etwa eine Stunde köcheln, bis das Gemüse gar ist.

Die kalt gewordene Mischung pürieren, dann in den Topf zurückgeben.

Milch und Shrimps zufügen, abschmecken und nochmals erhitzen.

Nun die Sahne hinzufügen, den Koriander und die Petersilie unterrühren und kurz erhitzen.

 TIPP

Zunächst weniger Flüssigkeit (Brühe, Milch) nehmen - etwa die Hälfte - zum Schluss  nach Wunsch Flüssigkeit hinzufügen, die Suppe wird sonst zu dünn.
Mit einem Schuss Kübiskernöl verfeinern!

drucken Kürbiscremesuppe

 

a...

 

| Kolja Kleebergs Rinderfilet

 

 

 

 

Rückwärtsbraten
- Niedertemperatur-Methode

Kolja Kleeberg,
| Küchenchef im Restaurant VAU - Berlin, und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, schrieb uns:

Liebe Familie Zethmeyer,
wenn Sie meinen Rückwärtsbraten anwenden,
ich mache es so:

... Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch zum Kurzbraten wird im Ofen ungesalzen, nur mit Olivenöl und Kräutern mariniert vorgewärmt, ab-
gedeckt mit Frischhaltefolie, und zwar bei 60 °C

VAU in Berlin

 

 

Ofentemperatur bis es eine Kerntemperatur von 50 °C hat, das dauert bei Portionsstücken ohne Knochen ca. 1 Stunde, bei einem 1 kg schweren Cote de Boeuf ca. 4 Stunden, ein Kernthermo-
meter ist sehr hilfreich. Erst dann wird das Fleisch gesalzen und in einer Mischung aus Olivenöl und brauner Butter nicht zu heiß gebraten und zwar bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C, das ist dann Medium.
Nach einem kurzen ruhen lassen kann man das Fleisch servieren.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren,

mit freundlichen Grüßen aus Berlin
   Kolja Kleeberg

 

[Geringe Hitze bei langer Garzeit – so bleiben die natürlichen Aromen am besten erhalten. Fleisch und Fisch werden erstaunlich zart, und dass gelingt auch mit einem ganz normalen Herd. Die Niedrigtemperatur-Methode ist die sanfte Alternative zum herkömmlichen Garen im Ofen.]

 

 


nach oben ...^

 

   

| Rinder-Steaks für 4 Personen

Rainer Sass
Foto: NDR
   

Noch zarter und saftiger wird das Fleisch wenn man es nach dem Braten in den Backofen schiebt!

 

Die angegebenen Rindfleischspezialitäten sollten beim Metzger vorbestellt werden.

Das Porterhouse-Steak besteht aus einem Mittelknochen und je zur Hälfte aus einem Filet- und Roastbeefstück.

Das Rinderkotelett hat ebenfalls einen Knochen bzw. Rippenansatz und sollte am besten aus der Hochrippe geschnitten werden.  

 

 

  • 1 (ca. 300-350 g) Rinder-Kotelett

  • 1 (ca. 500 g) Porterhouse-Steak

  • 4 frische Zweige Rosmarin

  • 1 Bund Thymian

  • 2 junge Knollen Knoblauch

  • 2 Schalotten

  • Meersalz

  • Schwarzer Pfeffer

  • Olivenöl

  • Butterschmalz oder Albaöl (rein pflanzlich und frei von Cholesterin)

Die Fleischstücke werden besonders saftig, wenn sie ein Volumen von drei bis fünf Zentimeter haben und ein Gewicht von 300 bis 400 Gramm. Ein Steak von dieser Größe wird nach der Zubereitung in Scheiben geschnitten und reicht für mindestens zwei Personen.

Dicke Fettränder der Fleischstücke zunächst mehrmals anritzen, dann das Steak und Kotelett in Butterschmalz oder Alba-Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Dabei auch die seitlichen Fett-
ränder berücksichtigen, damit das Fleisch rundum gut verschlossen wird. Etwas Alufolie auf ein Backblech ausbreiten und mit Rosmarinadeln und Thymianzweigen belegen.

Die Fleischstücke erst nach dem Anbraten mit Meersalz und Pfeffer aus dem Mörser bestreuen, dann auf das Backblech legen und auf den Oberflächen ebenfalls mit Thymian und Rosmarin bestreuen. Die Knoblauchknollen und Schalotten grob zerteilen und auf oder um die Fleisch-
stücke legen. Steak und Kotelett mit etwas Olivenöl begießen und in den 120 Grad heißen Backofen schieben. Die Garzeit für ein medium gebratenes Kotelett von circa 300 Gramm beträgt 20 Minuten, ein Porterhouse-Steak von 500 Gramm braucht etwa 25 bis 30 Minuten. Am besten kontrolliert man die Garzeiten mit einem Thermometer. Beträgt die Innentemperatur 55 bis 60 Grad (Kerntemperatur), ist das Fleisch medium, das heißt außen kross und innen saftig und rosa.
Die Art der Zubereitung eignet sich auch für portionsgerechte Filets oder Rumpsteaks. Je nach Gewicht und Stärke der Fleischstücke verkürzt sich die Garzeit. Wichtig ist einfach das lang-
same Erreichen der Kerntemperatur.

Porterhouse-Steak und Kotelett aus dem Ofen nehmen und das Fleisch je nach Geschmack in dünne oder dicke Scheiben schneiden und mit Beilagen (z.B. Backofenpommes | bunter Salatteller) servieren.

Weinempfehlung von

 

 

Riesling

&

Komplizen

 

 

... um den Kräutern Rechnung zu tragen, empfehlen Daniela Weithe & Sven Ponge vom Weinkontor Riesling & Komplizen,  Weine aus dem mediterranen Bereich sollten bevorzugt werden. Reine Cabernets oder Syrah (dann immer als Vin de Pays, da AOC-Weine der Region Cuvee's sein müssen) oder Verschnitte in denen eine der Traubensorten dominiert.
Alternativ empfehlen wir kräftige Tempranillo's aus Zentral- oder Südspanien.

 

 

 

Leibspeisen - Lieblingsgerichte

 

Renates-Küche

 

 

Raffiniertes zum Auftakt:

  Sülze-Variationen mit verschiedenen Essigen

Zum Auslöffeln:

  Kartoffelsuppe  | drucken Druckversion

  Spargelschaumsüppchen  | drucken Druckversion

Feines von der Knolle:

  Kartoffelplätzchen  Kochen mit HERZ | zethmeyer.de

Meeresbrise:

  Lachsfilet in der Kartoffelkruste Kochen mit HERZ | zethmeyer.de

       von Alfons Schuhbeck ausgewählt!

Hauptspeisen:

  Frikadellen | drucken Druckversion

  Wiener Schnitzel Kochen mit HERZ | zethmeyer.de

Ente, Hähnchen & Co:

  Ente mit Rotkohl und Knödeln | drucken Druckversion

  Puten-Cordon bleu  | drucken Druckversion

Edles auf dem Teller:

  Spargel  ... ab Mitte April bis 24. Juni
      
Kochen mit HERZ | zethmeyer.de

Der krönende Abschluss:

  Himbeer-Baiser-Speise  Kochen mit HERZ | zethmeyer.de

  Mousse au Chocolat  | drucken Druckversion

 

 

 

 

 

 

 

 © HERZ - Foto
Mouseover Effekt

 

 


nach oben ...^

 

 

HERZ-Service - Kulinarische Köstlichkeiten

PDF_Datei zum Drucken! - Zum Ansehen benötigen Sie den Acrobat Reader von Adobe.com 

  Drachenfüßler aus Bratwurst mit Kartoffelpüree ...  | drucken Druckversion
       Kinderküche

 Filettopf  Kochen mit HERZ | zethmeyer.de
       Partyrezept

 Grillen  Kochen mit HERZ | zethmeyer.de
       Genießen im Sommer

  Roulade von Lachs und Zander | drucken Druckversion
       Wein-Empfehlung: Sauvignon Blanc 

  Spitzkohlroulade mit Pilzfüllung | drucken Druckversion
      ARD-BüffetTipp

  Linguine zu Mascarpone-Lachs-Sauce | drucken Druckversion
    ARD-BüffetTipp

 

 

HERZ-Kaffeetisch - Kuchen und Torten

PDF_Datei zum Drucken! - Zum Ansehen benötigen Sie den Acrobat Reader von Adobe.com 

  Schneller Apfelkuchen vom Blech    | drucken Druckversion
   
Renate: "Immer auf Vorrat backen" | Noch schneller geht's mit dem Spiralschneider

  Cappuccino-Krümel-Torte   | drucken Druckversion
      Tipp von Ilse

  Fress-mich-dumm-Kuchen  | drucken Druckversion
  
Dr. Oetker: Modetorten

  Holländer Kirsch    | drucken Druckversion
    echt lecker!

  Ostfriesentorte  | drucken Druckversion
     Ostfriesland kocht

  Zitronen-Creme-Kuchen vom Blech     | drucken Druckversion
   
Annegrets süße Verführung

  Zitronentarte (Tarte au Citron)    | drucken Druckversion
   
ARDBuffetTipp: SommerSonntagskuchen  

  Zwetschenkuchen    - zum Heimatfest - | drucken Druckversion
      
Dr. Oetker: Versuchsküche

 

Seite weiterempfehlen

Kochen mit HERZ

 

 nach oben ...^

Aktualisierung: 06. März 2010


HERZ - Heinz E. & Renate Zethmeyer | www.zethmeyer.de