zethmeyer.de | Kochen mit HERZ

... Zeit zum Genießen!

Das schöne gemütliche Beisammensein, zu zweit oder mit Freunden um einen Tisch zu sitzen, zu essen, zu trinken, zu plaudern und zu genießen soll richtig Spaß machen.

Es müssen auch nicht immer aufwändige Menüs zu-
sammengestellt werden. Kochen, Essen, Gäste und alles, was dazu gehört, sollen Freunde bereiten.

Dazu sollen unsere Rezeptideen, Rezepte von unseren Freunden, Gästen und Profiköchen sowie aus Fernseh-
sendungen, Kochbüchern, Zeitschriften und Presse, von uns natürlich verfeinert, Anregung sein, nachzukochen.

Foto | Guido Ritzinger

Blick zum Nebelhorn (Oberstdorf)

Restaurant Kitzebichl

Bolsterlang | Allgäu

Kochen – genießen und zelebrieren –
Dinge, die heute wichtiger sind denn je. Das Feine verstehen und lieben.

Kochen macht Spaß - Kochen mit HERZ

Guten Appetit, eine schöne und genussvolle Zeit
wünschen

Heinz E. & Renate Zethmeyer

Ruhr.2010
kulinarisch

Profi-Grill

| Currywurst à la Raimund Ostendorp

"Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt ne Currywurst,
kommse vonne Schicht, wat schönret gibt et nicht als wie Currywurst."
| Herbert Grönemeyer

Ex-Spitzenkoch führt eine Pommesbude im Pott:

Profi Grill, Bochumer Straße 96,
44866 Bochum-Wattenscheid

Der bereits seit 1991 aus der Drei-Sterne-Küche ausgestiegene Raimund Ostendorp versucht die Qualitätsansprüche aus seinem ersten kulina-
rischen Leben auf den Imbiss zu übertragen:
Mehrfach pro Woche wird frisch eingekauft, das Fleisch liefert ein Wattenscheider Metzger. Seine 30 Liter Currysauce (Rote Sauce) pro Tag rührt der Chef früh morgens eigenhändig mit Tomatenmark, Bratenfonds und frischen Kräutern an - nicht aus Ketchup und Wasser.

Profi-Grill: Currywurst mit Pommes

Zutaten (Grillparty | 10 - 12 Personen):

Rostbratwürste pro Person nach Bedarf.

Zubereitung:

1. Alle Zutaten – außer Würste und Stärke – in einen Topf geben und aufkochen lassen.

2. Das Kartoffelmehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, dann bei mittlerer Hitze in die simmernde Sauce einrühren und binden.

3. Die Würste quer ganz leicht einschneiden und bei mittlerer Temperatur circa 5-8 Minuten in der Pfanne braten, bis sie schön gebräunt sind.

4. Zum Servieren die Würste klein schneiden, auf Teller geben, mit Sauce begießen und mit etwas Currypulver bestäuben. Dazu passen Pommes oder Kartoffelsalat.

1 kleine
200 g
60 g
30 g
600 ml
30 g
10 g
1 EL
1 EL
1 EL
1 Prise
1 Prise

50 g

Dose geschälte Tomaten
Tomatenmark
brauner Bratenfond
mittelscharfer Senf
Wasser
Zucker
Salz
Currypulver
scharfes Paprikapulver
Paprikapulver edelsüß
weißer Pfeffer
Muskatnuss gemahlen
Abrieb von 1 Orange
Kartoffelmehl - Stärke

hmm … mmh | echt lecker! ... dazu gibbet n`Pilsken | Currywurst

Die Schwelmer Kaffeerösterei rabenschwarz präsentiert die Kaffeegrillwurst mit Kaffeeketchup in einer 0,2-Liter-Glasflasche mit Bügelverschluss!

Der Ketchup stammt aus der Küche der Ernährungswelten von Sylvia Herberg.
Die Inhaltsstoffe des Kaffeeketchups sind Tomatenmark, Äpfel, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Kaffee. Die Zutatenliste verrät, dass es sich um ein rein natürliches Produkt handelt. Anders als bei industriell hergestelltem Ketchup üblich, verzichtet Sylvia Herberg bei der Herstellung völlig auf Konservierungsstoffe und Zusatzstoffe, ebenso auf zusätzlichen Zucker.
Dazu kommt der Kaffee von Tom Friedrichs aus der Kaffeerösterei rabenschwarz.
Rundum ein Produkt zum Genießen und für ein gutes Gewissen!

2
2
4
750 g

2
1 EL
1 EL

3

40 g

1
1
20 g
3 EL

Man nehme:

Brötchen vom Vortag
mittelgroße Zwiebeln
längliche Möhren
Gehacktes (halb Rind-,
halb Schweinefleisch)
Eier
mittelscharfer Senf
gehackte Petersilie
Salz, Muskatnuss,
frisch gemahlener Pfeffer
weich gekochte,
geschälte Eier
dünne Scheiben
durchwachsener Speck
heißes Wasser
mittelgroße Zwiebel
mittelgroße Tomate
Weizenmehl
kaltes Wasser

1. Brötchen in etwas Milch oder kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren putzen, schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser übergießen und abtropfen lassen.

2. Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze ca. 200 °C.
Heißluft ca. 180 C.

3. Gehacktes, eingeweichtes Brötchen. Zwiebelwürfel, Eier, Senf und Petersilie gut vermengen (Einmalhandschuhe) und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Aus der Masse einen relativ flachen Fladen formen, und in die Mitte die gekochten Eier in einer Reihe legen. Das Gehackte von beiden Seiten darüber schlagen, wieder zu einem Brot formen und in eine Fettfangschale legen. Mit Speckscheiben belegen, leicht andrücken und ca. 60 Minuten garen.

4. Sobald der Bratensatz anfängt zu bräunen, etwas heißes Wasser hinzugießen. Den Hackbraten ab und zu mit dem Bratensatz begießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen.

5. Zwiebel abziehen, Tomaten waschen und abtrocknen. Zwiebel und Tomate vierteln, und ca. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit mitgaren lassen.

6. Den fertigen Hackbraten in Scheiben schneiden und an-
richten. Den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen und mit Wasser auf ½ l auffüllen, in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl mit Wasser anrühren und in die Braten-
flüssigkeit rühren, unter Rühren ca. 5 Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

KüchenTipp

Beilagen: Salzkartoffeln,
Erbsen und Möhren mit Garnitur.

"Falscher Hase"

Rückwärtsbraten
- Niedertemperatur-Methode

Kolja Kleeberg,
| Küchenchef im Restaurant VAU - Berlin, und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, schrieb uns:

Liebe Familie Zethmeyer,
wenn Sie meinen Rückwärtsbraten anwenden,
ich mache es so:

... Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch zum Kurzbraten wird im Ofen ungesalzen, nur mit Olivenöl und Kräutern mariniert vorgewärmt, ab-
gedeckt mit Frischhaltefolie, und zwar bei 60 °C

VAU in Berlin

Ofentemperatur bis es eine Kerntemperatur von 50 °C hat, das dauert bei Portionsstücken ohne Knochen ca. 1 Stunde, bei einem 1 kg schweren Cote de Boeuf ca. 4 Stunden, ein Kernthermo-
meter ist sehr hilfreich. Erst dann wird das Fleisch gesalzen und in einer Mischung aus Olivenöl und brauner Butter nicht zu heiß gebraten und zwar bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C, das ist dann Medium.
Nach einem kurzen ruhen lassen kann man das Fleisch servieren.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren,

mit freundlichen Grüßen aus Berlin
Kolja Kleeberg

[Geringe Hitze bei langer Garzeit – so bleiben die natürlichen Aromen am besten erhalten. Fleisch und Fisch werden erstaunlich zart, und dass gelingt auch mit einem ganz normalen Herd. Die Niedrigtemperatur-Methode ist die sanfte Alternative zum herkömmlichen Garen im Ofen.]

Roastbeef